Fabrication

Traçabilité : de la graine à la choucroute …




Nous choisissons des semences bio respectant le cahier de charges de l’IGP choucroute d’Alsace. Au printemps, elles sont semées en pleine terre dans notre pépinière. Puis nous repiquons les plants de choux au courant du mois de mai.

La récolte des choux va s’étaler du mois d’août jusqu’à la fin du mois de novembre.

Les choux cueillis le matin, sont étrognés, blanchis, coupés en fines lamelles puis mis en cuves de fermentation avec une adjonction de sel marin.

La fermentation : Le sel exprime l’eau du chou, favorise l’extraction des substances nutritives qu’il contient servant de support aux bactéries lactiques.
Dans la première phase de fermentation, le sel en combinaison avec les acides élaborés par les ferments lactiques, inhibe le développement de la flore aérobie.

L’implantation et le développement de la flore anaérobie lactique se mettent en place naturellement. Les glucoses contenus dans les choux sont peu à peu transformés en acide lactique, responsable de la transformation de sa texture, de l’auto-conservation, d’une amélioration des qualités nutritionnelles et d’une saveur particulière que prend la choucroute en s’acidifiant.

Nous respectons scrupuleusement 6 semaines de fermentation avant la mise en marché.

 

FERME FRIEH

51a rue principale
68320 HOLTZWIHR

Tél : 03 89 47 48 57
Email: jeanmarie.frieh@free.fr